酵素到底是什麼？              

曾煥中 博士/藥師

酵素是人體生化運作不可或缺的蛋白質，近年來在海峽兩岸都頗受矚目，大部分的酵素都採用當季的多種綜合蔬果，做為發酵的材料來源，也有業者採用單一水果所發酵製成的酵素，諸如梅子酵素、鳳梨酵素、檸檬酵素、諾麗果酵素、葡萄酵素、桑葚酵素等…，各家母菌株、發酵方法、材料不同，組合出各種不同的酵素組合，而消費者對酵素所知有限，經常陷入迷惑當中。

酵素是兩岸都很流行的保健食品，但市場上品牌眾多且參差不齊，理論與說法不一，有些廠商更將酵素的效果神話了，從頭到腳無所不包：有些強調酵素是要喝活菌才有效的說法，而且對於酵素適當的使用及功能也無法講述清楚。所以在此以簡單深入淺出的觀點，讓消費者有比較清楚的概念可以適當使用酵素來做保養。

    更正確的說法，我們喝酵素是喝用各種食用菌(如酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等)做為發酵母菌，將蔬菜水果或其他材料經過長時間(6~12個月)熟成後的發酵液(二次代謝物)。在酵素裝瓶充填時，必需要經過『殺青』的製程，以停止酵素活菌的活動力，如此才能包裝運送。發酵用的材料、菌種、時間是『蔬果發酵液』的三大關鍵因素。

　　酵素之有益身體的保健，是有學理的依據；它也具有悠久的使用經驗，是最早的生物科技。要讓細胞能活躍賣力的工作，需要均衡飲食提供滋養細胞所需的營養素，好的蔬果發酵液(俗稱酵素)的補充可以讓「細胞」達到營養的平衡，使體內所有的細胞都能各司其職，例如:免疫細胞做好防禦工作，避免外來侵入的病原菌有機可趁；使肝臟細胞隨時排除生活中暴露的毒素。

     蔬果發酵液(俗稱酵素)熟成後，內含多種類的天然植化素、維生素、礦物質、微量元素，是人體細胞所需的營養，所以也有人稱它是『細胞的營養』，長期補充可以使體質較偏向鹼性，免疫功能較為平衡、協調，減少感冒次數。

屏東科技大學 食品科技研究所 博士

嘉南藥理科技大學 生物科技研究所

嘉南藥理專科學校 藥學科

中醫師檢定及格